Koncepcja indeksu glikemicznego obecnie uważana jest za najlepszą metodę oceny jakości węglowodanów. Umożliwia uporządkowanie produktów spożywczych w zależności od ich wpływu na glikemię poposiłkową – im wyższa wartość indeksu glikemicznego danego posiłku lub produktu, tym wyższe stężenie glukozy we krwi po jego spożyciu. W pracy szczegółowo opisano czynniki wpływające na wartość indeksu glikemicznego, takie jak: postać fizyczna produktu, jego skład, stopień dojrzałości oraz temperatura spożycia. Na podstawie przeglądu piśmiennictwa wykazano, że na zwiększenie wartości indeksu glikemicznego wpływają m.in.: wysoki stopień rozdrobnienia produktu spożywczego, duża zawartość amylopektyny w ziarnach skrobi, długi czas obróbki termicznej produktu oraz – w przypadku warzyw i owoców – wysoki stopień ich dojrzałości. Natomiast zwiększona zawartość tłuszczu, białka, błonnika pokarmowego, substancji antyodżywczych oraz kwasów organicznych w produkcie będzie wpływała na obniżenie wartości indeksu glikemicznego poprzez spowalnianie opróżniania żołądka i szybkości trawienia pokarmu w jelicie cienkim oraz obniżenie wydzielania hormonów jelitowych.